Det finns många sätt att göra maten och fikastunden mer hållbar – och vår köksmästare Louise Hallquist har koll på de flesta! Möt henne i ett inspirerande samtal om hållbara minimuffins, svanenmärkta take away-lådor och att lägga ut dagens snyggaste fika på Instagram.
Hur gör man maten och fikan mer hållbar? Det är en fråga som vi på Sigtunahöjden har funderat mycket över. Och vem är väl inte bättre på att svara på detta än vår kreativa köksmästare Louise Hallquist. Hon arbetar dagligen med dessa frågor i vårt kök och är något av en expert på ämnet.
Hej Louise! Du är en av Sigtunahöjdens 2 köksmästare. Vad jobbar du med?
- Jag är kallskänka i botten och har huvudansvar för den kalla delen av köket. Allt bakat och all härlig fika med andra ord! Jag har också delat personalansvar tillsammans med vår andra köksmästare, Niclas Janson.
Läs också: 8 tips - så äter ni mer hållbart på konferensen
Ni jobbar mycket med hållbarhet i köket. Hur märks det?
- Vi har lite fler kockar i köket än en vanlig konferensanläggning. Det gör att våra kockar får mer tid att tänka kreativt och skapa matupplevelser med hållbara ingredienser. De hinner också göra det lilla extra som krävs för att vara hållbar på riktigt. Till exempel tar vi oss tid att arbeta med hela djur, ta tillvara på rester, källsortera ordentligt och ställa höga krav på våra leverantörer och de råvaror vi jobbar med. Vi har också hjälp av Sigtunahöjdens hållbarhetsansvarige som hjälper oss att ha frågan högst upp på agendan. Han håller oss uppdaterade på miljömärkningar, certifieringar och olika nyheter och trender. Dessutom kan han hjälpa till med olika praktiska frågor. Om jag till exempel har svårt att hitta svanenmärkta take away-lådor, så kan han komma med förslag på det.
Har du fler tips på hur man kan jobba med hållbarhet i köket?
- Absolut! Vårt hållbarhetsarbete sträcker sig mycket längre än till maten som vi serverar. Det handlar även om saker som transporter, svinn och hur vi tar hand om personalen. Vårt mål är att alla som jobbar hos oss ska må riktigt bra på jobbet – annars är det inte hållbart! Hållbarhetsarbetet utvecklas hela tiden och det finns alltid saker man kan förbättra. Man behöver tänka på alla delar och hålla sig uppdaterad hela tiden.
Louise tillsammans med hennes parhäst i köket: Niclas Jansson
Ni bakar all er fika och allt bröd själva i köket. Hur kommer det sig?
- Allt började egentligen med att vi ville ta bort palmoljan i alla våra produkter. Det är en riktigt dålig ingrediens som hela Destination Sigtuna länge arbetat för att få bort. Palmolja finns i väldigt många fikaprodukter och bakverk som man köper in, så därför bestämde vi oss för att börja baka allt vårt fika själva. I dag består vår fika av 0 % palmolja. Fikan innehåller också 60 % ekologiska produkter. Vi skulle gärna se att det var 100 % - men det är tyvärr fortfarande svårt att få tag i ekologiska produkter.
Äkta surdegsglädje! Bakas med kärlek i köket på Sigtunahöjden varje dag.
Att minska svinnet är en viktig del av hållbarhetsarbetet i köket. Har du några kreativa knep för att lyckas med det?
- Här gäller det att tänka både smart och lustfyllt! Jag har till exempel slutat att baka jättestora tårtor, kakor och muffins till fikabuffén på våra konferenser och afternoon teas. Istället serverar jag mini-muffins, kakor i mindre bitar och desserter i små glas. Detta lilla knep gör att vi kan bjuda våra gäster på riktigt härlig fika - utan att behöva slänga stora tårtor och kakor som stått framme för länge och inte gått åt.
Ett av Louises många knep för att minska svinnet: Servera tårta i ett litet glas.
- En annan viktig sak är att planera menyerna i god tid och alltid välja ingredienser efter säsong. Vi arbetar med en ny meny för varje kvartal här på Sigtunahöjden. Det gör att vi kan få tag på ekologiska råvaror som är extra bra under just den säsong vi arbetar med. Vi hinner också fundera på hur vi ska använda alla delar från de djur vi köper in.
Afternoon Tea på Louises sätt: Extra allt – men i mindre bitar.
Ni jobbar också med flera vegetariska koncept i köket?
- Köttindustrin är den största miljöboven av de alla och vi försöker bidra till att minska konsumtionen av kött. Varje måndag har vi Green Monday och då serverar vi en helt vegetarisk lunch. Under november deltar vi också i Destinations Sigtunas kampanj Gröna November och serverar en specialdesignad, grön meny.
Finns det några speciella utmaningar med att servera vegetariskt?
- Att ta fram gröna menyer är spännande och utvecklande; både för oss kockar som måste tänka till för att skapa nya rätter och för gästerna som kanske måste utmana sina invanda föreställningar om mat. Det är lätt att ha förutfattade meningar om vegetarisk mat, men många blir väldigt positivt överraskade när de smakar på våra vegetariska rätter! Vi jobbar med nytänkande smaker och twister som man kanske inte skulle fått till hemma. Resultatet är smakmässigt ofta mycket över förväntan. Många bli fortfarande förvånade över att grönsaker kan smaka så enormt gott. Vi har även haft veganer som kommit hit och som tycker att det vi serverar smakar fantastiskt. Det är ett härligt betyg!
Ladda ner: Stora Kick-off-Guiden
Om du tittar i spåkulan: Hur ser du på trenderna kring hållbar mat och konferenser?
- Jag tror att intresset kommer att fortsätta att öka. Fler och fler kommer att ställa krav på vad som serveras på konferensen. Vi märker att hållbarhetsintresserade företag gärna vill ha en hållbar konferens och riktigt bra mat på sina kickoffer. Vi ser också en stark trend där många gäster bara vill ha ekologiska råvaror och svenskt kött. Vi har till och med haft vissa företag som vill ha en helt vegetarisk meny under alla måltider på konferensen.
Till sist: Du har ett Instagramkonto för alla som gillar att fika. Berätta lite om det!
- Ja, det stämmer. Jag har ett konto som heter Fika med Louise där jag lägger upp bilder från vår fika på Sigtunahöjden. Det blir en hel del nybakat, många desserter men också en hel del bilder från vår afternoon tea. Det är fantastiskt kul att dela med sig av allt gott vi gör här i köket och jag hoppas att alla som läser det här tittar in på kontot!
Klicka på bilden för att ladda ner checklistan "Här är kraven du kan ställa på konferensanläggningen för att göra måltiderna mer hållbara".
